Seezungenroulade
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Seezungenroulade

Seezungenroulade mit Speck und Langustine gefüllt
bei 45° 30 Minuten pochiert
dazu geräucherte Linsen und Schnittlauchbutter
4 Personen Zwischengang


ZUTATEN:

Seezunge
4 Seezungenfilets à 150g
4 Wild-Langustinenschwänze
Speckscheiben hauchdünn geschnitten

Linsen

* 150gr gemischte, blanchierte Linsen
*  25gr Zwiebelwürfel
* 0,1l heller Geflügelfond
* 1 Lorbeerblatt
* 1 Thymianzweig
* 20gr Rotweinessig
* 1 Messerspitze scharfer Senf

Schnittlauchbutter

* 0,2l Weißwein
* 0,15l Noilly Prat
* 1 Stk. weiße Zwiebel in Streifen
* 0,5l Fischfond
* 100g Salzbutter
* Schnittlauch


ZUBEREITUNG:

Seezungen-Roulade
Seezungenfilets in einem Gefrierbeutel oder Frischhaltefolie plattieren, leicht einschneiden und vorsichtig würzen.
Die Langustinen in hauchdünn geschnittenen Speck einschlagen und in die Seezunge als Roulade einwickeln. In Frischhaltefolie eindrehen und bei 45°C Wassertemperatur 30 min garen, halbieren und auf der Schnittfläche kurz anbraten.

Linsen
Zwiebelwürfel in Nussbutter anschwitzen, blanchierte Linsen dazu geben und mit Essig ablöschen. Geflügelfond und Gewürze hinzugeben, ca. 5 Minuten köcheln lassen. Dann mit der rohen Kartoffel abbinden und nachschmecken. Mit der Rauchpistole aromatisieren.

Schnittlauchbutter
Schalotten mit Weißwein und Noilly Prat aufkochen, Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren. Mit dem Fischfond auffüllen und wieder ca. 50ml reduzieren. Salzbutter mit dem Zauberstab einmixen, abpassieren. Kurz vor dem Servieren viel frischen Schnittlauch unterheben
     
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