Schwarzer Schwertfisch

auf Blumenkohl cous cous
mit Orangen-Passionsfrucht Vinaigrette
4 Personen Vorspeise

ZUTATEN:

schwarze Panade
500g getrocknete Herbsttrompeten (gewaschen und bei 58°C ca. 10-14 Std. getrocknet)
Mixen und durch einen Sieb (mittlere Größe) passieren

* 100g Herbsttrompeten Pulver
*  10g Gewürzsalz Edition Rolf Straubinger
* 12,5g gemahlenen Koriander
*   5g gemahlenen Kardamon --> alles mischen
*  10g Piment d`Espelette
* Pfeffer aus der Mühle

250g Schwertfischfilet

Blumenkohl Couscous
* 300g Blumenkohl
* Salz
* Pfeffer
* Olivenöl
* Zitronensaft
* Zitronenöl
* 20gr. Crème Fraîche
* 5-6 Korianderblätter

Passionfrucht-Orangen Vinaigrette

* 30ml Passionfruchtmark ( von frischen Früchten)
* 20g Arganöl
* 20gTraubenkernöl
*  Honig
* Salz
* 20ml Orangensaft

ZUBEREITUNG:

Schwertfisch
Schwertfischfilet leicht salzen, wenn der Fisch etwas Wasser gezogen hat mit schwarzem Pulver panieren und in einer Pfanne anbraten. Erhitzen, dass das Filet im Kern 35°C hat.

Blumenkohl cous cous
Blumenkohl mit der Raspel hobeln und kurz in Salzwasser blanchieren. Mit Salz, Pfeffer, Olivenöl, Zitronensaft, Zitronenöl, Creme Fraîche und Koriander marinieren.
Nocken abstechen und mit dem tranchierten Schwertfisch anrichten.

Orangen-Passionsfrucht Vinaigrette
Passionsfruchtmark und Orangensaft mit Arganöl, Traubenkernöl und einen Teelöffel Honig mit dem Zauberstab aufmixen. Etwas Salz Cuvee Edition Rolf Straubinger hinzugeben. Zauberstab mit Scheibenmesser verwenden!