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Coquille St. Jacques auf Vanille gebraten
Kürbiskraut und grüner Curry-Apfelsud


Jakobsmuscheln

ZUTATEN:

* 8 Stk. Coquillenüsse (frische Ware in der Schale)
* 4 Stk. dünne, getrocknete Vanillespieße (schoten)
* 150g Kürbis in Streifen geschnitten

Grüner Curry-Apfelsud
* 2 grüne Äpfel. geviertelt ohne Kernhaus
* 0,2l Apfelsaft
* 1 weiße Zwiebel
* 0,3l Noilly Prat
* ½ Lauch weiß
* 0,2l Weißwein
* ½ weißer Fenchel
* 0,1l Pernod
* 30g helles Sesamöl
* 2 EL Zucker
* 1 TL Koriander gemahlen
* 0,2l Koksmilch
* 1 TL grüne Currypaste
* 1l heller Geflügelfond
* ¼ ausgekratzte Vanillestange


ZUBEREITUNG:

Coquille St. Jacques
Coquille mit Vanille aufspießen, mit Meersalz-Cuvee Rolf Straubinger würzen und in der Teflonpfanne glasig heraus braten. Anschließend mit rohen Streifen von Granny Smith Apfel ausgarnieren.

Kürbiskraut
Kürbisstreifen in hellem Sesamöl mit Zucker anbraten. Mit einem Hauch Kreuzkümmel, gemahlenem Koriander, frisch geriebenem Ingwer und Limonenschale würzen.

Grünes Curry-Apfelsud
Gemüse und Äpfel in hellem Sesamöl mit Zucker anschwitzen, Koriander und Currypaste hinzugeben, Mit Apfelsaft, Noilly Prat, Pernod und Weißwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren.
Mit Geflügelfond auffüllen und ca. 25 min köcheln lassen.
Leicht anmixen und gut durchpassieren. Auf die Hälfte reduzieren, Kokosmilch zugeben und nochmals aufkochen und mixen.
     
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