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Lachsrücken

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Warm gebeizter Lachsrücken
auf Kartoffel-Algensalat und Kümmel-Kaffee Dip


lachsrücken

ZUTATEN:

* 350g Lachsmittelstück ohne Bauchlappen mit Haut

Beize (pro kg Lachs)
* 50g Gewürzsalz Edition Rolf Straubinger
* 12,5g Pökelsalz /Sel Rose
* 25g Zucker
* Abrieb von 1 Zitrone
* ½ Teelöffel Kreuzkümmel
* ½ Teelöffel Anissamen
* ½ Teelöffel Koriander
* ½ Teelöffel roter Pfeffer

Kümmel-Kaffee Dip
* 350g Kaffee
* 50g Zucker
* 1 EL Kümmel
* 80g Creme Fraiche


120g gekochte Kartoffelwürfel
100g Wakame Seealgen
1 Teelöffel Ketjap Manis
1 Teelöffel Reisessig
1 Teelöffel helles Sesamöl


ZUBEREITUNG:

Lachs
Alle Salze und den Zucker mit den Gewürzen anmixen oder die Gewürze im Mörser zerstoßen. Alles zusammen mischen und auf den Lachs geben. Lachs ca. ¼ Stunde darin ziehen lassen – Wasser abschütten, den Lachs in eine Folie einwickeln und bei 30 °C Ofentemperatur ca. 2,5 Stunden ziehen lassen. Restliches Salz ab klopfen, kurz abwarten, dann tranchieren. Anschließend auf dem Kartoffel-Algensalat anrichten.

Kartoffel-Seealgensalat
Gekochte Kartoffelwürfel mit den Seealgen mischen und mit den Würzsaucen abschmecken.

Kümmel-Kaffee Dip
Den Zucker zu hellbraunem Karamell schmelzen und mit Kaffee ablöschen. Den Kümmel zugeben und bis zu einer Sirup artigen Konsistenz reduzieren und abkühlen lassen. Wenn die Reduktion kalt ist, Creme Fraiche unterrühren und den Lachs damit nappieren.
     
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