Menüfolgen 2014
Die Klassiker
Dessert
Getränke

Menüfolgen 2014

Rolf Straubinger und Christoph Gies empfehlen Ihnen:


Menüfolge 1 – mit regionalen Produkten 84,00 €

Lachsforelle mit Safran Pickles und Gurkencannelloni
Medaillon mit braunem Zucker karamellisiert und Tatar im Gurkencannelloni auf eingelegten Safran Pickles mit Gewürzblatt, Knusperleinsaat und Kräutersalat
(à la carte Vorspeise 24,00 €)
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Der Zander auf der Erbse
Zanderschnitte mit aromatischer Morchelkruste auf Erbsenmousseline
und Kopfsalatchiffonade, dazu Erbsensalat mit Speck und Sud von getrockneten Spitzmorcheln
(à la carte Vorspeise 26,50 €/Hauptgang 42,00 €)
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Bauernkalb in drei Präsentationen
Medaillon und geschmortes Bugblatt mit Knusperstrudel vom Kalbsschwanz
auf Kartoffel-Bärlauchpüree mit bunten Karotten und Pfefferschaum
(à la carte Hauptgang 35,00 €)
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Rhabarber, Vanille und Hafer
Hafercreme mit Texturen vom Rhabarber
an Schokoladensteinen und Vanille Noire

Menüfolge 2 – von Fischen und Krustentieren 93,00 €

Seezunge, Blumenkohl, Dinkel-Couscous und Zitrone
Savarin von der Atlantikseezunge auf mariniertem Blumenkohl mit Dinkel-Couscous, Gelee von der Amalfizitrone und Milch von Blumenkohl
(à la carte Vorspeise 28,00 €)
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Unsere Bouillabaisse
Emulgierter Bouillabaissesud mit Atlantikfischen, Langustine, Jakobsmuschel und milden Knoblauchcroûtons
(à la carte Vorspeise 25,00 €)
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Atlantikfisch mit Geröstel und Chorizo
Filetschnitte vom Atlantikfisch auf Geröstel von Kartoffel, Artischocke und Spargel mit Chorizofumet, dazu Artischockenbrandade und Brotchip
(à la carte Hauptgang 48,00 €)
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Gurke, Tonic Water und Yuzu
Buttermilchschnitte mit Gurken-Gelee,
Tonic-Gel und Yuzu-Granitée

Menüfolge 3 – unser vegetarisches Menü 62,00€

Der Frühling lässt grüßen
Aufgeschlagener Laichinger Ziegenfrischkäse mit eigenem Strudel,
Gelee und Chutney von Rhabarber, Chiffonade von Kopfsalatherzen in Feigensenfmarinade und Mandelmacarons 
(à la carte Vorspeise 16,00 €)
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Erbse hoch 3
Erbsensuppe mit Kräutern und Brotcroûtons, dazu Variation von der Erbse
(à la carte Vorspeise 11,50 €) 
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Spargel, Polenta und Morcheln
Bruchsaler Spargel auf cremiger Morchelpolenta
mit glasierten Spitzmorcheln und Kräuterpistou
(à la carte Hauptgang 22,00 €)
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Sorbet-Quintett
mit Ananascarpaccio, Haselnussblättern
und Yuzu-Joghurtschaum

Häppchenmenü 138,00 €
Bestellungsannahme mittags bis 13:00 Uhr / abends bis 20:45

Gänseleber, Kaninchen, Poweraden und Rhabarber
Schnitte von Gänseleber und geschmorter Kaninchenschulter mit Krokette und Kotelette vom Kaninchen, marinierter Stielartischocke und Rhabarber, dazu Creme und Grissini von Snocciolate-Oliven
(à la carte Vorspeise 29,00 €)
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Die Meerespolizei
Carabinero auf Kartoffel-Karottenpüree mit jungen, bunten Karotten, Orangen-Fillini, Kaviar und Kräutersud, dazu Krustentierbisque
(à la carte Vorspeise 30,00 €)
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Steinbutt mit Spargel Böser Forst
Bretonischer Küstensteinbutt auf Erbsenpüree
mit glasiertem und gebackenem Spargel an Nussbutterjus
(à la carte Hauptgang 52,00 €)
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Skyfall
Glasierte „sot l’y laisse“ vom Bauerngockel auf Keltenhof-Spinat und Bio-Stundenei mit Spitzmorcheln, dazu Knusperchip von der Haut 
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Rippchen & Sellerie
Short Rib vom Dry Aged Black Angus Rind mit Sellerie in Formen und Strukturen,
dazu rote Zwiebelmarmelade und Markklößchen
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Kreatives Vordessert
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Rum, Traube, Nuss und Schokolade
Leichtes Schokoladenmousse mit Rum-Eis, Trauben und Nüssen
     
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