Menüfolgen 2013

Rolf Straubinger und Christoph Gies empfehlen Ihnen:


Menüfolge 1 – mit regionalen Produkten 82,00 €

Zander im Bruchsaler Spargelgarten
Zanderschnitte mit mariniertem Bruchsaler Spargel und Gewürzgelee mit Zanderbäckle,
Canneloni vom Spargel, Spargelchiboust und
Apfel-Balsamico- Tapioka
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Lachsforelle, Bärlauch und Grießnocke
Lachsforellenschnitte mit eigenem Tatar und Kaviar im Bärlauchsud,Karottenschlaufen und Kraut, Grießnocke und Kropek von der Haut
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Reh von süddeutscher Jagd
Rehrücken und Plätzchen von der Keule auf Wirsinggemüse mit Selleriepüree, Rhabarber-Chutney, Baumpilzen und Spätzle vom Brett
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Rhabarber, Spargel & Minze
Lolly und Törtchen von Rhabarber mit Spargeleis und Minze

Menüfolge 2 – von Fischen und Krustentieren 93,00 €

Die Zunge mag Krustentiere
Röllchen von der Atlantikseezunge mit Taschenkrebs gefüllt, dazu Salat von sautiertem Hummer und Bruchsaler Spargel, Estragonöl, Hummerreduktion und Erbsencreme
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Unsere Bouillabaisse
Emulgierter Bouillabaissesud mit Atlantikfischen, Langustine, Coquille St. Jacques und milden Knoblauchcroûtons
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Atlantikfisch auf der Bohne
Atlantikfisch auf kleinem Ragout von Kartoffeln mit Saubohnen, geräucherte Kalbsjus
Speckhippe, gegrillter Kopfsalat und Karottenmarzipan
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Schokolade trifft Erdbeere
Schokoladenmousse auf eigenem Biskuit mit Sorbet und Ragout von der Erdbeere

Menüfolge 3 – unser vegetarisches Menü 59,00€

Unser Spargelacker
Marinierter weißer und grüner Spargel mit grünem Humus auf essbarer Erde,
Wachteleier, Kräuterölfolie und Spargelchiboust
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Frühlingssuppe von der Erbse
Velouté von Frühlingserbsen mit Minze und Kartoffelcroûtons, dazu Frühlingsröllchen
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Risotto im Frühling
Cremiges Risotto von Bärlauch mit Stielartischocken und Morcheln
dazu Karottenmarzipan
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Sorbet-Quintett
mit Ananascarpaccio, Haselnussblättern
und Yuzu-Joghurtschaum

Häppchenmenü 135,00 €

Eine Auswahl von 7 kleinen Gerichten aus unserer aktuellen Karte nur Tischweise, Bestellungsannahme mittags bis 13:00 Uhr / abends bis 20:45

Gänseleber mit Trüffel und Artischocke
Gänseleber im Gewürzschrotmantel, gefüllt mit Salat von Artischocke und Trüffel,
dazu Creme von jungem Mais und Saubohnen mit Trüffelsaft-Sherrygelee
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„Stretchlangustine“
Tiefseelangustine mit Limonenmarinade, Erbsenparfait, Cavaillonmelone „redmoon“ und Langustinencoulis
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Steinbutt „tortue“
Steinbutt mit geschmolzenem Kalbskopf auf mariniertem Spargel mit Spargelcannelloni
und Rotweinreduktion
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Ochsenschwanz mit Stundenei und Grissini
Ragout und Grissini vom Ochsenschwanz mit Espuma vom Burratakäse
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Mairehbock „hoch 3“
Medaillon, Paillard und Strudel vom Reh auf Kartoffel-Lauchpüree mit Rhabarberchutney
und Morcheln
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Kreatives Vordessert
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Mango & Yuzu mit spritzigem Schuss
Jahrgangssekt Burg Staufeneck geliert und als Schaummousse mit Mangosalat und Yuzusorbet